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生于长于高州，是经常都可以吃到籺的。离开家乡在外的人，往往会很想念家乡那种种美味的籺。做籺吃籺是高州人们过冬至过春节最古老、最传统，也是必不可少的习俗。籺已成为高州一种很有特色的民间食物，凝结着浓浓的乡土之情。
相传，从前高州本是一片荒芜之地，五谷不生，后来来了一群躲避战乱的人，见此处丘陵连绵，了无烽烟，便扎根开荒种作，繁衍生息。人们初时只能种些薯类等杂粮，聊以充饥。为充分利用粮食，人们便将杂粮用木槌捣成粉，加水搅成糊状蒸煮，令其体积增加几倍，成为木薯糊、玉米糊之类的食物。 再后来，人们已成功地在这块土地上种上了稻谷，并连连获得好收成。为庆祝丰收，也为调换口味，人们便按先前之方法，将米捣成粉，并配以蔬菜之类简单的馅料，做成了有一定形状和一定味道的食物，这就是“（籺）”了。初时，人们还只是用梗米（俗称“粘米”）粉做，后来发现糯米粉黏性更强、造型更易，口感更佳，便专门用糯米粉做（籺），年复一年，渐成风俗。
“籺”的高州话发音相当于“@”的读音。
高州糯米籺式样很多，有煮汤籺、菜包籺、寿桃籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水籺、艾籺、糯米糍、发籺等。各种籺都有不同的做法，不同的形状、不同的吃法、不同的味道。而且不同的节气会做不同的籺，冬至、春节、婚嫁等等多种场合都会做籺。几乎每一种籺都有一个美妙的传说故事。一般，每年在过年前几天，即腊月二十六、七的时候，便会兴起做籺的习俗，一个方面表示送旧迎新，另一个方面籺可以用于“摆年”（即将籺放在家中跨越新旧两年）和“敬神”，以祈求生活美好。在这里给大家介绍一下我所熟知和喜欢的几种籺。
寿桃籺
“寿桃籺”扎根高州已经有几百的历史。这种籺是专门做来为老人祝寿的，寓意是祈祝老人延年益寿。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅，这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕，轮到最后一部工序——印籺，即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印（籺印是用木板雕成寿桃的形状，中间刻有个“寿”字）中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里，蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格，可谓是高州美食特色——籺中之王。
寿桃籺的民间传说
“天增岁月人增寿”，新的一年开始，对老人来说是添寿。为祈祝老人延年益寿，人们会做“寿桃籺”赠给老人。算来这种“籺”大约在高州已扎根有好几百年的历史了，其中还引出一段带传奇色彩的故事哩。
早在唐朝的时候，有一天，南山老寿星路经高州，寄住在一间驿馆里。半夜醒睡之时，忽闻隔壁有妇啼哭，一打听，方知这位中年妇女的双亲年迈且病危，卧榻不起……这妇人又早年丧夫无子，独与家公、家婆相依为命，如今贫穷潦倒。两老病危期间，她不辞劳苦到“仙草岭”去找长寿药，以救双亲。老寿星听后被妇人的孝顺所感动，于是从衣兜里掏出二个如手掌大用荷叶包着的米团送给妇人，并吩咐一番之后离去。回到家里妇人将这两个米团伴在杂粮粉之中做成籺，给双亲吃。不久，两个老人果然病情好转，身体也一天天结实起来，二年之后更变得年轻了许多，一家三口笑逐颜开。打此以后，这种籺就越传越神，最后人们干脆便把它起名为返老还童、驱疾益寿的“寿桃籺”了。
“寿桃籺”到了宋朝时，人们真的用木板雕成寿桃形状的籺印，中间刻有个“寿”字，使得这个“寿桃籺”的名字更贴切了。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。这习俗一直流传至今，可是今天的“寿桃籺”已不再是一团粉子，而是经过精致加工和改进了。
煮汤籺
煮汤籺又称煮籺，即是用汤煮熟食用的一种籺。籺粉用料和寿桃籺的相同，籺坯的制作过程也一样。不过馅料有所不同，一般是用韭菜炒瘦肉，加花生和虾米等。煮籺比较大个，包好后呈半月状，中间很饱满，有点像放大型的饺子。通常会用鸭汤来煮煮籺。七月十四鬼节杀鸭吃煮籺是高州人的传统节日。冬至也会吃煮籺，正所谓“冬至大过年”，过冬（至）时一家人会一起热热闹闹地做一顿煮籺吃。煮籺的制作过程稍为烦琐，且不能存放，所以一般是过年过节才会做或买来吃。它韧软的口感、香浓的汤汁与韭菜结合的味道更是让人回味无穷！煮汤籺是我最喜欢的一种籺哦。
簸箕籺
簸箕炊的做法其实也很简单，就是选用精细的上好大米，然后磨成很细的米粉（古代是用石磨来磨，现在多是用机器磨，不过石磨出来的米粉口感更好，所以很多乡镇仍然采用石磨的方法），然后边磨边加水，使之成为米水一样细细流出来。
然后就是炊了，方法有点像炊肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着一个圆形的小簸箕（也叫“盖”），淋上一层米水，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层，盖着再炊，反复几次，知道簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米水，所以簸箕炊也是一层一层的结构，一口咬下去，口感极好。
做好的簸箕炊就像一个大白饼一样，因为是用簸箕炊出来的，所以也叫簸箕籺或者盖籺。
簸箕炊做好后，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊界成几十个小方块，然后洒上芝麻，淋上香油，再加一点蒜茸，搅拌好就可以吃了！
薯包籺
这种籺是一种特色的街头小吃。可别小瞧了它哦，高州的薯包籺曾经还上过南方电视台的城市特搜节目
制作方法：用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个形状与古中籺差不多的籺，再放进蒸压煲（一种专蒸薯包籺的器具）煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤（根据自己的爱好，可加点醋，做成醋汤，有的人还加进辣椒酱）一起食用。而且对于所加的醋也是大有讲究的，醋有酸的、辣的、甜的。蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口但觉浓而不腻，十分诱人。
糖心糍
糖心糍，分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放进去，包成籺。这么多种籺当中，糖心糍的制作方法是最简单的。糖心糍最大的特色是糖很多，馅料饱满，食用时可以根据个人胃口大小和喜好，加上花生、干果、糖、包住吃。喜欢吃甜食的人尤其嗜好。另外，糖心糍还有一种意义就是用它来比作女孩子，生了女孩子就说是生了个“糖心糍”。因为女孩子一般乖巧听话，很窝心，而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以，从小我常听妈妈说的一句话是：“你真是我的糖心糍”。
生菜包
这个做法比较简单，就是用几片生菜叶，包上洗好的糯米，加入馅，蒸熟就可以了。馅料和煮籺是相同的，不过包成球形的包子状，然后用干净烫熟的大片生菜叶包住，再放进籺篮蒸熟，无须用汤煮。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里，入口另有一番风味。妇女们做煮籺时有时会顺便弄一些生菜籺，菜市场上也经常与寿桃籺一起出售
艾籺
农历正月最后一天又称为“正穷节”，即正月结束的意思。在高州 “正穷节”还有另一层含义，因本地“正”与“蒸”同音，“正穷”即“蒸穷”，是将穷苦病患从人世间“蒸发掉”的意思。这天，乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。在这之前人们都到田野里采摘艾菜，拿回家中洗净、晒干，等到“正穷节”那天便把艾菜搓成茸状，放进锅中煮熟，搓干水，伴以米粉、红糖搓匀，做成艾籺。因艾有去尘排积利于身体健康，所以人们非常喜欢吃。
关于“正穷节”做艾籺还有一个有趣的民间传说。从前，到了“征穷”这天，人们总爱把自家的门户闭得严严的。因为当时不知从哪里来了一个坦身赤膊、污垢满脸，发如乱麻，眼睛发紫深如葛色的怪物，人们叫他作“穷鬼”。他这天逢门必进，不时讨钱，不时又要讨吃，他每次讨走东西的数字相当惊人，是个贪得无厌之徒。若稍不遂其意或得罪了他，它便在你的家门闹个不休，甚至死死将你缠住，使你不得安宁。用此方法，害你来年五行低落；有良田者，终年没收成；做生意者财路倒寒，老本蚀尽。对于穷得没米落锅的人，也要搞得你妻离子散、别乡离井。无怪当时有句这样的俗语：“穷鬼”入屋，不是籺钱便是籺谷。总之“穷鬼”是个众人所憎恨的东西，他来去无踪，有时闻声不见影，有人说他是天上“灾星”下凡，不敢惹他，人们都束手无策，没法对付。
后来从龙山寨请来一位道士来征服“穷鬼”。但来者是在寨里专为道士做饭的厨师，其它的法术只不过是半桶水而已。捉鬼之技，怎教他如何施展？道士自知武艺还未到家，何况这怪物是个厉害的家伙，真不好对付啊，但如不征服此怪，更对不起乡亲。一天夜里，他想着想着，不知觉伏案睡着了。一个梦向他袭来，他忽然悟起师傅曾教过他用“艾草”去驱除瘟疫魔怪的方法。第二天清早，道士便带领人们到山上去采摘“艾草”，采回艾草之后，将其枝杆晒干作焚料，叶、芽洗干净后切碎磨成糊，然后倒入米粉之中拌匀放至锅里煮透，捞起凉一会，就分别做成一团团，再放至蒸器里蒸熟，这就成了“艾籺”。这方法各家各户都照做了，果然灵验，每遇““征穷”前后，人们将艾草干枝堆放门前焚烧，另外将艾摆在门前，等“穷鬼”拿去吃饱后，就不再来捣乱了。从此，这已成了高州人的一种习俗。每年到了这个时候，大家皆团团围在家里做艾籺，用此方法征服“穷鬼”。
灰水籺
类似于枧水粽，大小比古中籺短小，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以白糖或蜜糖，别有风味。
基本制作方法如下：用枧沙（或黄豆荚灰水）过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上，包扎好，用水煮透。用法：切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯。[/url][/url]古粽籺
粤西人喜欢吃籺，已成为一种很有特色的饮食文化。古中籺（裹粽籺）原来还有个传说的：“裹粽籺”是农历五月初五（端阳节）的民间流传最广泛的食品，历史上有关粽子的传说一般都是围绕纪念爱国大诗人屈原[/url]的。但茂名的高州曾经流传的一个有关“裹粽籺”的故事则带着浓厚的高州地方色彩[/url]。
据说，远在晋朝年间，从远方来了两位仙人，正好踏落高州地界，因已精疲力竭，想找个好地方休息片刻再赶路。他们都听说过高州有两个风景迷人之地，一说东山“山神庙”，二说南山[/url]的“石牛岗”，两处地方他们都想前去，但人生路不熟，不知还有多远。
其中有一仙者正是“铁拐李”，见他用手在额前搭了个凉棚，左右燎目望，只见后山石头遍布，他猜想“石牛岗”一定就近在眼前。
另外那仙者乃是“曹国舅”，他硬要往东山，于是两人一个东，一个南，争得面红耳赤，大家都没法统一意见。就在这时，隐约看见一个牧童骑着一头牛，嘴里不停唱着山歌：“五月赶牛山过山，睇见两人往山行，只听喳喳山人语，一个往东一个往南。”两位仙人听了顿觉惊奇，又一阵高兴起来，于是他们一口气赶到牧童面前打听地方。
牧童此时会意笑着说：“那好，一个要找‘山神庙’，一个要找‘石牛岗’，你们各说的皆有道理，我有一个办法给你们指点指点，只要你能将带来的任何食物，往这牛头用力掷去，便可知晓。”只见两位仙人各从衣袋里掏出一团布包的熟米团，“沙！沙！”两下皆击中牛头，这只牛左一个右一个将两只米团挂在牛角上。
这时牧童嘴里又唱起了歌谣：“饭团挂牛头，要找绕牛走，近在天边不算远，眼前就是大石牛[/url]。”歌声刚落，牧童从牛角上取下两个饭团，遁去无形无踪，只有这头牛一动不动地站在那里，瞬间现回了“石牛”的原形。
两仙一下恍然大悟，原来这里就是“石牛岗”。再说那牧童一溜烟跑回家里，立即将两个米团拧烂，伴上家里仅剩的几把米，一起放镬煮熟，当他一揭锅时，锅里重重叠叠多了许多米团，他高兴极了，这香喷喷的东西自己也舍不得吃一口，立即拿去救济村里的饥民。
不久当人们知道这件事后，就将“石牛岗”号作“仙人古中地”（白话是“猜中”之意），将这米团叫做“古中籺”，这种“籺”就世代流传至今。
为什么“古中籺”后来叫“裹粽籺”呢？其实“古”与“裹”字谐音，又因为籺是裹起来做的，所以“裹粽籺”便是它的正名了。
如果各位爱好品尝美食的朋友们想了解更多的高州籺，乃至籺的传说，籺的文化，欢迎你们到我的家乡来，在一边饱吃荔枝龙眼等水果的同时又尝尝极具特色的高州籺。
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雷达卡
发表于 2012-6-13 10:27:32
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