开年了，茂名的年例也就拉开了序幕。食年例爽，自己做年例就烦了，又要花钱，又要忙，客人走后卫生还要搞足两日。特别平时在城里住的人，就更烦了。不想大排筵席，但亲戚朋友三几台总是有的，请个师傅要四五百元，不请又不知做什么好。
等我来教你几个简单的年例菜啦，现在很多原料都有半成品，几台一个人轻轻松松就搞定。
首先确定菜单（中等水平，以去年年例期的菜价，不包剦鸡、酒水，约为五百元左右）
鲍鱼鲜虾粥
白切鸡
清蒸石斑（多宝、桂花）
白切鲜鱿
海鲜菇炒猪肚
白灼虾（盐焗虾）
墨鱼饼（蒜香骨、孜香猪颈肉）
糯米酿莲藕（白切莲藕，阿胶枣炒藕丁）
蒜茸蒸带子（鲍鱼、扇贝）
腊肠三丝炒米粉
白灼芥菜
点心一道
下面说说各款菜式的简单做法：
鲍鱼虾粥每台一斤鲍鱼一斤虾就好足料了。白切鸡、蒸鱼这些谁都会做的就不用说了。
白切鲜鱿：新鲜靓鲜鱿大约两斤一台，洗净，烧开水放姜葱，然后放鱿鱼下去煮三、四分钟，熟透后原条切圈，摆回原形，放上葱丝，淋上热油、鼓油即可，既鲜甜又爽脆。（鲜鱿鱼不能贪大条，以面灰肚白每条八两左右为好）
海鲜菇炒猪肚：生猪肚一斤一台，洗净下胡椒姜葱煲好，然后切件，海鲜菇有两种做法，一种是飞水直接炒，这种颜色好看，一种是用油炸透后再炒，此种菇会比较香，前者有八两一台足矣，后者要差不多一斤一台，加少许彩椒配色一起炒，又好看，又好食。
盐焗虾：现在做酒的盐焗虾，都是用简便的做法，先将蒸笼洗干净，铺上一层火纸，然后撒上一层粗盐把虾倒上去，再在虾上面洒一层粗盐，放在镬里蒸十五到二十分钟，看虾多少和火力大小定时间，注意：虾全变红色为熟，如果变干白色则比较香，但容易咸了。虾熟后，倒在一盘内把虾挑出来，把盐搞干净，如果不挑出来，放在盐内，会变咸。
孜香猪颈肉：此菜比较香口，下酒最好。到冻库里买那种伟红牌腌好的猪颈肉，一般五斤一包，一包可做四台。猪颈肉解冻后，（不要放在水中泡，否则会无味道）切成薯条状，用筛装好，稍为冲一冲水，此猪颈肉腌得甜味较重，冲一冲会好一点，晾干水，然后放在干生粉内碌一下，让肉粘满生粉，若要颜色好看，可在生粉内加少许吉士粉。烧热油，把猪颈肉洒进油内炸熟，此时肉应是皮酥肉香，炸好后，晾油待用，上菜时再回镬复炸一下，起镬后，洒上王守义牌十三香孜然粉，抛匀即可上桌，此菜皮酥肉香有股淡淡的孜然味，非常好味。注意肉已有味，不要再加味奄。蒜香骨：冻库内有包装的半成品买，拆包装直接炸即可，味道也非常好，而且不贵。 墨鱼饼：市面上的墨鱼饼有很多成品的，但各自配方不同，用料不一，味道各不相同，在低埒村南新饭店后面，有一档专做墨鱼饼的工场，老板姓莫，原本是个厨师，曾在南宁东南亚国际美食节拿过金奖，他的墨鱼饼可能会比河西市场的贵一点，但胜在货真价实，用料很足，可以考虑。
白切莲藕：选短卜的粗壮莲藕，去皮，洗净，放进开水里，（有鸡汤最好）调好味，煲约一小时，让莲藕够焾，捞起切片，淋上正宗花生油，蒜子生抽即可。
糯米酿莲藕：市场上有售，提前订即可。
阿胶枣炒藕丁：藕一斤去皮切粒，用糖和桔饼煲焾备用，到商场买包装小粒的阿胶枣、市场调味品处买包装的白果，一起放进煲好的莲藕内再煲十几分钟，然后关火，上菜时，捞出来不要糖水即可上碟，此菜是个甜菜，再加几粒红罗卜丁，颜色非常好看又好味。
蒜茸蒸带子：市场上有砍好的带子，回家洗净即可。蒜茸做法：蒜子剁成茸，烧油，拿一半去炸，炸的油温不要高，低温放进去慢慢炸，蒜茸稍转黄即可捞起，如果等到金黄色再捞就过火了，因为蒜茸捞出来后还有温度，会继续变色的。炸好蒜茸后，将未炸的另一半捞在一起，加盐、鸡精、味精、花生油捞至粥状即可，鸡精放多一点会甜水一些，然后淋少许在带子（鲍鱼、扇贝）上面，蒸六七分钟，即可。 腊肠三丝炒米粉：要香那得用足料了，一台一条腊肠、两条热狗、少许虾米，再加上少许红萝卜丝、韭王即可。注意：很多人炒米粉下盐或老抽的时候，炒不好，味道或颜色不均匀。教你个好方法，烫米粉的时候，在水里下好味和老抽，米粉烫好后，味道和颜色已经调好了，直接烧好锅就炒，再也不担心一边咸一边没味了。
O K，一台简单的年例菜就这样搞定了。
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雷达卡
发表于 2015-2-24 00:27:43
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楼主
发表于 2015-2-24 00:29:34
我的大奖啊。